Διάσημα Κινεζικά Πιάτα: Διμ Σαμ, Πεκινέζικη Πέπετα, Κунг Πάο, Μάπο Τοφού και Περισσότερα

Η κινεζική κουζίνα δεν είναι μονόλιθος—είναι ένα αστερισμός τοπικών παραδόσεων (Σιτσουάν, Καντonesa, Σαντονγκ, Τζιανγκσου, Τζετζιανγκ, Φουκιάν, Χουνάν, Αγχουϊ—οι «Οκτώ Μεγάλες Κουζίνες») καθώς και αυτοκρατορικές, μουσουλμάνες και διασπορικές κλάδες. Πέντε παγκοσμίως αναγνωρισμένα πιάτα εικονογραφούν αυτή την ποικιλία.

1. Διμ Σαμ (點心) — Καντonesa Παράδοση Τσαγιοπωλείων

Δεν είναι ένα μεμονωμένο πιάτο αλλά στυλ: μικρές σερβίρες που συνοδεύουν το τσάι (γiam τσα). Ατμώδεις, τηγανητές, ψητές.

• Σιου μάι (燒賣) — Ανοιχτά χοντρά με χοιρινό/γαρίδες, γαρνίτα με αυγά ταραχών
• Χαρ γκαου (蝦餃) — Διαφανής φύλλο από αμύλη σιταριού, ολόκληρη γαρίδα, μπουρμπουρίστικα
• Τσαρ σιου παο (叉燒包) — Μαλακά ατμωτά μπουλοκιά, γεμιστά με μπάρμπεκιου χοιρινό
• Λιου σα παο (流沙包) — Κρέμα αλυμυρότητας αυγούταραustas με «λαυα» κέντρο
• Τσούεν φαν (腸粉) — Ρουλάκια από αλεύρι ρυζιού, γαρίδες/μοσχάρι/τσαρ σιου

2. Πεκινέζικη Πέπετα (北京烤鴨) — Αυτοκρατορική Πεκίνο

Γεμίζουν τη πέπετα, την φυσούν με αέρα, τη βραφούν, τη ψήνουν σε κλειστό φούρνο (καρπόξυλο) ή κρεμασμένο φούρνο. Χτενική δέρμα, σουκουλατόκοκκινο κρέας. Σερβίρεται στο τραπέζι:

• Δέρμα → βυθίζεται σε ζάχαρη
• Κρέας → τυλίγεται σε τσουν πινγκ (λεπτό κρέπ) με κρεμμύδι, αγγούρι, γλυκό σως φασόλων (τιεν μιεν τζιανγκ)
• Καρκάσα → σούπα

Ιστορικά: Τσυαντσουντέ (1864, κρεμασμένος φούρνος), Μπιένιφάνγκ (1416, κλειστός φούρνος).

3. Κунγ Πάο Κοτόπουλο (宮保雞丁) — Σιτσουάν Πυρετός

Ονομάστηκε από τον Τινγκ Ποτζέν (κβερνέτορας Τσιν, τίτλος Κονγκ Πाओ). Κομμάτια κοτόπουλου, φιστίκια, ξερά πιπεριές, πιπεριές Σιτσουάν (χουα τζιάο), κρεμμύδια. Υπογραφή μα-λα (αναισθησιογόνο-πικάντικο). Αυθεντικό χρησιμοποιεί σκούρο κρέας, χωρίς πιπεριές φλωρίνες, χωρίς πορτοκαλί γλάσσα (αυτό είναι αμερικανο-κινεζικό).

4. Μάπο Τοφού (麻婆豆腐) — Σιτσουάν Παραμύθι

«Τοφού της λεπρού(old woman)». Μαλακό τοφού, χοιρινό/μοσχάρι κεμασμένο, ντουμπαντζιανγκ (ζυμωμένη πάστα φασόλων-πιπεριών), χουα τζιάο, σκόρδο, τζίντζερ, μπουγιάτι. Μαλακό, φωτεινό, αναισθησιογόνο. Χορτοφαγικές εκδοχές παραλείπουν κρέας, ενισχύουν μανιτάρια/ζύμωση.

5. Σούπα Πικάντικη και Ξινή (酸辣湯) — Βόρειος/Σιτσουάν Διασταύρωση

Τοφού, ξύλο αχλάδες, μπουρμπουρίστικα, λουλούδια ημεροκαλλίας, χοιρινό, φέτες αυγού. Ξινή: Οξύς Τσινκιάνκ (τζενγκιανγκ ξιαγκτσου). Πικάντικη: Λευκή πιπεριά (όχι πιπερολάδι). Συσταθεί με αμύλη κουκουρούζιου. Βασικό πιάτο σε εστιατόρια παγκοσμίως.

Πέρα από τα Πέντε

Σιαολόνγμπαο (σουπ ντολμάδες), Ντονγκπο κρέας, Μελισσοκομική μελιτζάνα, Μετουσιασμένο κοτόπουλο, Λαντζού ρες νουντλς, Διαβαίνοντας τη γέφυρα νουντλς, Πτωχιάτικο κοτόπουλο, Βρώμικο τοφού, Αιώνιο αυγό... καθένας μια πύλη προς την ιστορία μιας περιοχής.