Ο όρος "έρειμοι του Αρκάνσας" δεν αναφέρεται σε μια φυσική έρημο, με ακτές αμμου και ανυπόφορα ζεστά ημέρες και παγωμένες νύχτες. Ο όρος είναι στην πραγματικότητα "έρημοι τροφίμων του Αρκάνσας." Οι "έρημοι τροφίμων" αναφέρονται στην περιορισμένη πρόσβαση του τοπικού πληθυσμού σε λογικά τιμημένα υγιεινά τρόφιμα ενώ τα εστιατόρια γρήγορου φαγητού και τα καταστήματα βολικότητας παρέχουν τους φθηνά υψηλής θερμιδικής καλοκαιρινά σνακ που είναι φορτωμένα με ζάχαρη, λίπος και αλάτι. Οι άνθρωποι που ζουν στις "έρημοι τροφίμων" τείνουν να είναι φτωχοί και υπέρβαροι.
Μια "έρημος τροφίμων" ορίζεται ως ένας τόπος όπου το 50 ποσοστό ή περισσότερο του πληθυσμού έχει χαμηλή πρόσβαση σε σούπερ μάρκετ. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μια ευρεία προλίфераση καταστημάτων βολικότητας και σταθμών βενζίνης έχουν αναδύει όπου οι άνθρωποι μπορούν να αγοράσουν φαγητό. Ωστόσο, το φαγητό που μπορεί να αγοραστεί εκεί και η ποιότητα του ποικίλλει. Τυπικά ο καταναλωτής αναγκάζεται να επιλέξει από μια μικρή ποικιλία προϊόντων τροφίμων, τα περισσότερα από τα οποία δεν είναι μέρος μιας υγιεινής διατροφής.
Η διανομή λιανικών καταστημάτων τροφίμων είναι μικρότερη σε αγροτικές περιοχές. Οι κύριες επιλογές αγορών τροφίμων για όσους δεν ζουν κοντά σε μεγάλες πόλεις είναι ακριβά καταστήματα βολικότητας, σταθμοί βενζίνης και εστιατόρια, τα περισσότερα από τα οποία προσφέρουν λίγο φαγητό που θα θεωρούταν υγιεινό. Οι αγροτικοί φτωχοί τελειώνουν πληρώνοντας περισσότερα για τροφίμια λόγω έλλειψης πρόσβασης σε μεγάλα σούπερ μάρκετ που προσφέρουν ανταγωνιστικές ή χαμηλότερες τιμές τροφίμων από αυτά των μικρών εμπορικών. Οι "έρημοι τροφίμων" παρέχουν χειρότερη διατροφική κατανάλωση από άλλες περιοχές. Οι κάτοικοι των "ερήμων τροφίμων" είναι 23.4 ποσοστό λιγότερο πιθανό να τρώνε πέντε ή περισσότερες μερίδες φρούτων και λαχανικών.
Τον Αύγουστο 2010, η ομάδα Feeding America καταχώρισε το Αρκάνσας ως την πολιτεία με το υψηλότερο επίπεδο "ασφάλειας" υγιεινών τροφίμων στην χώρα. Σύμφωνα με μια μελέτη που γίνεται από τον Troy Blanchard και τον Thomas Lyson από το Πανεπιστήμιο Mississippi State και Cornell University αντίστοιχα, το Αρκάνσας είναι μια από τις νότιες πολιτείας που έχει το υψηλότερο ποσοστό μη μητροπολιτικών νομών που είναι έρημοι τροφίμων. Τέσσερις νομοί Αρκάνσας, Benton, Craighead, Sebastian, και Washington, έχουν τον υψηλότερο πληθυσμό χωρίς πρόσβαση σε φρέσκα, χαμηλού κόστους, υγιεινά τρόφιμα. Το νομό Washington έχει μόνο 1.83 ποσοστό του πληθυσμού που ζει ένα μίλια ή περισσότερο μακριά από ένα σούπερ μάρκετ και λείπει πρόσβαση σε αυτοκίνητο ή άλλη μεταφορά. Το νομό Phillips είναι το χειρότερο, με 14.76 ποσοστό που λείπει εύκολη πρόσβαση σε υγιεινά, λογικά τιμημένα επιλογές τροφίμων.
Οι πιο ευάλωτοι του πληθυσμού, όπως οι φτωχοί, χαμηλοεισόδητα νοικοκυριά και οι αναπήροι καταλαμβάνουν μεγαλύτερο πλειοψηφία του πληθυσμού στις "έρημοι τροφίμων." Αυτό είναι κυρίως επειδή απλώς δεν είναι νομισματικά εφικτό για αυτούς να αγοράζουν σε ένα μεγάλο λιανικό κατάστημα τροφίμων. Αυτοί που ζουν στις "έρημοι τροφίμων" πρέπει να ταξιδέψουν αρκετά μακριά για να φτάσουν σε ένα σούπερ μάρκετ ή εμπορικό κατάστημα. Πολλοί από αυτούς τους ανθρώπους δεν μπορούν ναμολόγησουν να πληρώσουν για μεταφορά. Άλλοι με αναπηρίες μπορεί να μην μπορούν να ταξιδέψουν σε αυτά καθώς η μεγάλη απόσταση μπορεί να είναι πολύ μακρύς δρόμος για να το χειριστούν.
